Comunità Montana Alto Canavese

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La cucina locale

I piaceri della tavola riservano in Alto Canavese sorprese gradevolissime, con una cucina che fa propria la tradizione contadina e montanara del Piemonte presentando piatti dai gusti forti, semplici e schietti, proprio come il carattere della gente che abita questi luoghi.

E' una cucina che ha il suo patrimonio nei prodotti della terra (i cereali, la verdura e la frutta) e in quelli degli animali da cortile e da stalla (uova, latte, burro, formaggio).
La carne era un tempo riservata ai momenti di festa, con sontuosi bolliti accompagnati dai bagnet rossi e verdi, o con sapidi stracotti di selvaggina (lepre, cinghiale) al Barolo o al Barbera, o ancora con il fritto misto, con la tasca di vitello ripiena o con il coniglio alla canavesana.

La cucina locale Tra i condimenti principi il burro ed un grande amore per l'aglio, che veniva usato, oltre che nella bagna caoda e nel bross, anche per la soma d'aj (la bruschetta canavesana) e l'ajà (che si faceva con lardo fuso, gherigli di noce e aglio, unendovi talvolta dei triti di erbe aromatiche, e che si spalmava sul pane tostato sulla stufa).

Gli antipasti, che hanno una rilevanza fondamentale nel pranzo alla piemontese sono, per l'Alto Canavese, innanzitutto i salumi (tra cui brillano il salame di patata, il salam dla duja, conservato in recipienti di terracotta pieni di strutto) e il lardo.

Gli altri antipasti sono solitamente a base di uova, o di verdure ripiene, oppure abbinano le salse alle acciughe o alla lingua bollita, o ancora utilizzano la gelatina per presentare verdure e carni.
Principessa della cucina canavesana è la rustica verza, che ritroviamo nei caponet, involtini di cavolo ripieni di carne, e nella zuppa di cavolo con pane, brodo e formaggio.

Tra le minestre vere e proprie, tipiche quelle a base di latte, riso e castagne, o i brodi di carne o di magro a cui i vecchi erano soliti aggiungere abbondante formaggio e qualche cucchiaio di vino rosso. Piatto festivo erano gli agnolotti o i tajarin fatti in casa, mentre il riso veniva consumato frequentemente, con funghi, verdure o con la zucca gialla.

I piatti fondamentali della cucina canavesana sono però essenzialmente tre piatti unici: la già citata bagna caoda, a cui si accompagnano verdure crude o cotte, la polenta, a cui si uniscono formaggi e sugosi intingoli di carne (talvolta anche di selvaggina preparata al civet) e la tofeja (ossia i fagioli con le cotiche e il piedino di maiale cotti nel forno a legna nel tipico recipiente di terracotta di Castellamonte).

Piatti speciali e straordinari come le fresse (polpettine di frattaglie ed uvetta avvolte nell'omento di maiale), la torta di sangue, la batsoà (ossia i piedini di maiale fritti) o le garisole, sono legati all'uccisione familiare del maiale (che avveniva tra i Santi e la Quaresima) e alla seina del crin, il banchetto che seguiva ritualmente la lavorazione casalinga dei salumi e delle carni di maiale.

I piatti tradizionali della cucina canavesana accompagnati ai pregevoli formaggi, dolci e vini locali, si possono oggi ritrovare nei numerosi ristoranti del territorio, alcuni dei quali hanno voluto riproporre, su prenotazione, anche ricchi menù ispirati alla tradizione storica medievale, a seguito di un corso di formazione avviato dalla comunità montana all'interno del Progetto Itinerario Arduinico.